Schweizer Cornichons – mehr als nur Beigemüse

Aus der traditionellen Schweizer Küche ist das Cornichon kaum wegzudenken. Damit das knackige Gürkchen auf Ihrem Teller landet, geben sechs Schweizer Bauern ihr Bestes.

Egal ob Fondue, Toblerone, Birchermüesli oder Rösti: Schweizer Spezialitäten sind im In- und Ausland heiss begehrt. Die Vielfalt der Schweizer Küche ist riesig, Vorlieben und Rezepte variieren von Kanton zu Kanton und von Sprachregion zu Sprachregion. Und derer hat die Schweiz ja nicht wenige. Viele Schweizer Spezialitäten werden mit Butter, Milch, Käse oder Rahm zubereitet. Entstanden sind sie, weil Not erfinderisch macht: Auf der Alp waren Milch und Käse für die abgeschotteten Sennen das wichtigste Nahrungsmittel.

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Kalorienarmer Snack
Wir wollen uns nun aber nicht unserem grossen kulinarischen Erbe widmen, sondern einer kleinen Beilage, der nicht minder Ehre gebührt: dem knackigen Cornichon. Cornichons gehören zu den Kürbisgewächsen und stammen ursprünglich aus Asien. Wie auch die grösseren Gurken sind sie reich an Vitaminen. Da sie zu über 95% Prozent aus Wasser bestehen, sind die kleinen Gurken zudem äusserst kalorienarm. Und so sind die eingelegten Essiggurken nicht nur perfekt zum traditionellen Raclette, sondern auch als Snack für zwischendurch, ein Hochgenuss für viele Schwangere, sie gelten als Hausmittel gegen lästige Kater und sorgen im Sandwich für den überraschenden Biss.

Cornichons und Gurken von Schweizer Bauern
In der Schweiz haben sich sechs Bauern der krautigen Pflanze verschrieben – vier davon aus dem Thurgau und ein Bauer aus dem Emmental, die die grösseren Gurken liefern, und ein Bauer aus dem Chablais, der sich auf die kleinen Cornichons spezialisiert hat. Der Schweizer Spezialist für Essigkonserven Hugo Reitzel hat eine exklusive Partnerschaft mit diesen sechs Bauern und nimmt ihnen die gesamte Ernte ab, die zu den „Schweizer Gurken von Hugo Reitzel“ und den „Schweizer Cornichons von Hugo Reitzel“ verarbeitet werden. Daher ist Reitzel auch der einzige Hersteller, der Cornichons und Gurken anbietet, die in der Schweiz gewachsen sind. Weitere Essiggurken auf dem Schweizer Markt stammen meist aus Indien, wo das Klima drei Ernten pro Jahr erlaubt.

Damit die Gurken in der Schweiz gedeihen können, benötigen sie Temperaturen über 10°C, weshalb die Pflanzensamen erst Mitte Mai ausgesät werden. Sie gedeihen besonders gut in humusreicher Erde oder lehm- und kieselsäurehaltigen Böden und können alle zwei Jahre auf demselben Feld angepflanzt werden. Besonders gerne mögen die Kürbisgewächse die direkte Sonneneinstrahlung, auf Kälte und Feuchtigkeit wiederum würden sie gerne verzichten.
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Gurke oder Cornichon? Die Länge ist entscheidend!
Bei der Gurken-Ernte darf nicht getrödelt werden, wächst die Gurke doch bis zu zwei Zentimeter pro Tag. Maximal sechs Zentimeter lang darf es sein, das perfekte Cornichon, danach wird es zur Essiggurke, die bis zu zwölf Zentimetern wachsen darf. Was zu lang ist, passt nicht mehr in die Gläser und wird verfüttert – schön für die Tiere, schade für alle Liebhaber der knackigen Köstlichkeit. So muss darauf geachtet werden, dass die kleinen Gurken zum richtigen Zeitpunkt geerntet werden, gleichzeitig müssen andere Gurken eines Strauchs die Chance bekommen, grösser zu werden. Ausserdem darf nicht vergessen werden, dass zuerst unten am Gewächs gepflückt werden muss, damit oben neue Gurken nachwachsen können. Während der Erntesaison, die von August bis Oktober dauert, wird eine einzige Pflanze bis zu 22 mal beerntet!
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Vollendung durch den Essigaufguss
Das gewisse Etwas und ihre lange Haltbarkeit erhalten die feinen Cornichons und knackigen Essiggurken bei Reitzel in Aigle durch einen kochenden Aufguss. Dieser ist häufig mit Dill, gelben Senfkörnern, Zwiebeln und Salz versetzt, pasteurisiert die Gewürzgurken und verleiht ihnen schliesslich ihr einmaliges und unwiderstehliches Aroma.

Falls wir Ihren Appetit auf Cornichons geweckt haben, schauen Sie doch in unserem Bestswiss-Shop vorbei. Dort sind drei verschiedene Sets von Hugo Reitzel zu finden, von denen zwei die Gürkchen aus der Schweiz enthalten.

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