Wussten Sie, dass zur Herstellung eines Laibs Tête de Moine rund zehn Liter hochwertige Milch benötigt werden? Diese stammt ausschliesslich aus der Region und wird spätestens 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Der Tête de Moine AOP wird in lokalen Dorfkäsereien hergestellt und reift dann ebenfalls im Ursprungsgebiet auf Fichtenbrettern gelagert mindestens zweieinhalb Monate lang.
Naturprodukt Tête de Moine
Die Milch wird nicht pasteurisiert, denn allein Rohmilch, deren Geschmack intakt und facettenreich ist, macht die Herstellung eines Käses mit diesem unverkennbaren Charakter möglich. Die Milchkühe weiden im Sommer auf den gehaltvollen Kräuterwiesen. Im Winter fressen sie Heu vom Hof oder Raufutter aus der Region. Silofutter ist wegen des negativen Einflusses, den es auf den Geschmack der Milch hat, untersagt. Da eine möglichst naturnahe Milchproduktion angestrebt wird, ist auch die Verwendung von importiertem Kraftfutter und Hormonen verboten. 
Tête de Moine AOP
Die Milchbäuerinnen und -bauern, die Käser und Affineure arbeiten nach einem traditionellen, bewährten Verfahren mit modernster Ausrüstung. Sämtliche Zusatzstoffe, die sonst bei der Käseherstellung verwendet werden, sind hier nicht gestattet. Gemäss den Vorgaben des AOP-Pflichtenhefts ist die Herstellung auf das Bergebiet der Regionen Franches Montagnes, Moutier, Porrentruy und Courtelary beschränkt. Nur gerade neun Käsereien im Berner Jura erfüllen diese strengen Auflagen und produzieren den Tête de Moine mit der Ursprungsbezeichnung und dem Gütesiegel AOP.
Der Schatz der Mönche
Die Bezeichnung Tête de Moine kennt man seit der Französischen Revolution. Die Männer der Truppen, die das Kloster Bellelay eroberten, verglichen den abgeschabten Deckel des Käselaibs mit einer Mönchstonsur. Der Tête de Moine hat jedoch eine viel ältere Geschichte. Schon 1192, also rund ein Jahrhundert vor der Gründung der Eidgenossenschaft, wurde im Zusammenhang mit den Mönchen erstmals ein Käse erwähnt. Damals beglichen die Mönche den Pachtzins für verschiedene Grundstücke mit Käselaiben. Dokumente der folgenden Jahrhunderte belegen immer wieder die Verwendung des wertvollen Tête de Moine als Zahlungsmittel. 
Geschabt, nicht geschnitten
Der Tête de Moine wird nicht geschnitten, sondern auf der sogenannten Girolle zu feinen Rosetten geschabt. Die dadurch vergrösserte Oberfläche der Häppchen bringt den würzigen Geschmack besonders gut zur Geltung. Beim Schaben löst sich auch die Käserinde und bröselt ab. Vom Aussehen der Rosetten, die an Pfifferlinge (franz.: girolles) erinnern, erhielt der Käsehobel seinen Namen. Vor dem Schaben muss allerdings der Deckel des Laibs weggeschnitten werden, sodass der Käse dann entfernt an eine Mönchstonsur erinnert!
Mit dem Tête de Moine AOC krönen Sie Ihre Käseplatte mit einem hundertprozentigen Naturprodukt. Probieren Sie den unvergleichlichen Käsegenuss aus dem Berner Jura.
Der Tête de Moine AOP mit originaler Girolle ist im Online-Shop erhältlich.
Für einmal nicht als Rosette: Auch im Fondue à la Tête de Moine kann die Käsemischung mit ihrer Würze punkten.
Text: Michael Kummer, Bestswiss
