Sechs Bündner Spezialitäten und ihre Geschichte

Graubünden bietet eine breite Palette von verschiedensten kulinarischen Spezialitäten. Viele davon stammen aus einer Zeit, in der es vorwiegend darum ging, mit den vorhandenen Mitteln so satt wie möglich zu werden, um das Überleben zu sichern.

Bündner Spezialität – Maluns

Dazu gehört beispielsweise das Bündner Bauerngericht Maluns (auch Micluns genannt), das bereits 1758 auf Schloss Marschlins in Landquart serviert wurde. Die Zutaten für das Gericht sind sehr einfach: Man braucht lediglich Kartoffeln, Mehl, Butter und Gewürze. Die Kartoffeln werden wie bei der Rösti bereits 24 Stunden vor der Zubereitung in der Schale im Salzwasser gekocht und dann an einem kühlen Ort aufbewahrt. Anschliessend werden sie geschält, dann mit der Röstiraffel geraffelt und zum Schluss mit Mehl und Gewürzen vermischt. Diese Masse muss dann so lange von Hand gemischt werden, bis sich kleine Klösschen bilden. Zum Schluss werden diese in reichlich Butter gebraten, bis die Maluns krümelig und hellbraun sind. Je nach Zubereitungsart kann man das Gericht mit verschiedensten Beilagen wie Apfelmus, Preiselbeerkompott, Alpkäse oder sogar zum Milchkaffee geniessen. Maluns sind ein gutes Beispiel für die einfache, ländliche Esskultur Graubündens: Aus simplen, lokalen Zutaten wird eine leckere, nahrhafte Mahlzeit gezaubert.

Bündner Spezialität – Bündnerfleisch

Auch im Bereich der Fleischwaren hat das Bündnerland hochwertige Delikatessen zu bieten. Eines der wohl bekanntesten Produkte ist das Bündnerfleisch. Für die Herstellung werden nur erstklassige, magere Teile vom Rind verwendet. Das Produkt wurde von der Idee der Selbstversorgung animiert, die im Graubünden besonders nach dem zweiten Weltkrieg einen hohen Stellenwert hatte. Die Bevölkerung war darauf angewiesen, Vorräte für die tristen Wintermonate anzulegen, weshalb jeweils im Herbst ein Teil des Viehs geschlachtet wurde. Die Bauern verarbeiteten die verderblichen Innereien an der traditionellen Hausmetzgete, worauf die frisch produzierten Produkte sofort gegessen wurden. Die besten Fleischstücke wurden getrocknet und dienten den Bauern in der kalten Jahreszeit als wertvolle Nahrung. In der heutigen Produktion werden zuerst Fett und Sehnen entfernt, anschliessend wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz und verschiedenen Gewürzen eingerieben. Danach wird es einige Wochen in Behältern kühl gelagert. Nach dieser sogenannten Pökelung trocknet das Fleisch idealerweise zuerst eine Woche lang an der frischen Bergluft und kommt dann in die Trocknungsräume, wo es bei einem kontrollierten Raumklima getrocknet wird. Früher wurde das Fleisch ausschliesslich an der frischen Luft getrocknet, weshalb sich die Produktion auf die kalten Herbst-, Winter- und Frühlingsmonate beschränkte. Bei der Trocknung werden die Fleischstücke regelmässig gepresst, wodurch die Flüssigkeit sich gleichmässig verteilt. Nach vier bis fünf Monaten bleiben nur noch 50 % des Ursprungsgewichts zurück und das Bündnerfleisch ist bereit für den Verzehr. Es wird oftmals als Teil einer kalten Platte serviert, vereinzelt kommt es allerdings auch in warmen Gerichten vor.

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Bündner Spezialität – Capuns
Eine weitere altehrwürdige Speise, die Capuns, vereint sogar mehrere Bündner Spezialitäten in einem Gericht. Es ist eines jener Rezepte, von denen es viele verschiedene Versionen gibt – oder wie Charly Bieler, ein bekannter lokaler Journalist und Autor in seinem Buch „Capuns Geschichten“ sagt: „Rezepte für Capuns gibt es so viele wie Schwiegermütter in Graubünden.“ Wie das Rezept für die Maluns entstand es in einer Zeit, in der die Vorräte der Bauern knapp waren und die Not erfinderisch machte. Die Speise besteht aus einfachen, regionalen Zutaten, die den Bauern schon damals zur Verfügung standen. So wird erzählt, dass das Gericht ursprünglich entstanden sei, weil die Bäuerinnen aus den noch vorhandenen Zutaten eine Mahlzeit fabrizieren wollten. Wenn die Capuns zubereitet werden, wird zuerst ein Knöpfliteig aus Mehl, Eiern, Wasser und Milch hergestellt. Den Teig lässt man 30 Minuten ruhen. Jetzt kommen die anderen Bündner Spezialitäten dazu, so wird je nach Rezept noch geschnittenes Bündnerfleisch, Rohschinken, Speck, Salsiz oder sogar alles zusammen unter den Teig gemischt. Anschliessend wird die Masse in Mangoldblätter eingepackt. Dann werden die Capuns in einer Pfanne zusammen mit Milch und Bouillon langsam gekocht, bis sie gar sind. Die Capuns sind eine Hauptspeise und werden deshalb meist in einem Teil der erwähnten Milch-Bouillon-Mischung serviert.
Bündner Spezialität – Gerstensuppe

Die Gerste gedeiht selbst in höheren Berglagen. Für den Anbau der Wintergerste sind Temperaturen unter 10 Grad sogar optimal geeignet. Es ist also naheliegend, dass Bündner aus der Gerste ein weiteres Gericht kreierten, das ihnen durch den Winter half. Und was gibt es Besseres als eine warme Suppe, um der Kälte des Winters entgegenzuwirken? Die Rezepte für Gerstensuppe sind ebenfalls sehr verschieden, je nachdem, wo man im Kanton Graubünden nachfragt. In die Suppe gehören nebst der Gerste auch noch verschiedene Gemüse wie Rüebli, Zwiebeln oder Sellerie. Weiterhin beinhaltet sie oft auch Fleisch, das entweder in ganzen Stücken mitgekocht wird (beispielsweise Speck), oder aber in Würfel geschnitten (Bündnerfleisch oder Rohschinken). Die Zutaten werden zuerst kurz angedünstet, dann mit Bouillon abgelöscht und anschliessend etwa zwei Stunden lang auf kleinem Feuer gekocht. Das Resultat ist eine nahrhafte, währschafte Suppe, die bis heute in den kalten Tagen besonders gut schmeckt.

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Bündner Spezialität – Birnbrot

Dieses Gebäck entstand, wie könnte es anders sein, ebenfalls aus einem Mangel heraus. Weil ein Grossteil des Bündnerlands alpines Gebiet ist, lebten hier früher die meisten Menschen von der Viehwirtschaft, weshalb es oftmals an teurem Mehl mangelte. Da die Bauern nicht auf Brot verzichten wollten, streckten sie den Mehlteig mit gedörrten Birnen und anderen Dörrfrüchten. Diese gestreckten Brote waren auch wegen ihrer langen Haltbarkeit sehr beliebt und entwickelten sich durch weitere Verfeinerungen zum Birnbrot, das man heute kennt. In der Herstellung unterscheidet sich die Bündner Variante von anderen Birnbroten wie beispielsweise dem Glarner oder dem Toggenburger Birnbrot. Das Spezielle ist die Produktion der Füllung: Die Dörrbirnen werden über Nacht in Rosenwasser oder Birnenträsch eingelegt, damit sie den Geschmack des Brandes übernehmen. Dadurch wird die Masse gröber und trockener als jene, die nicht aus dem Bündnerland stammt. Am nächsten Tag wird die Füllung in den Teig eingerollt und dann 45 Minuten bei 200 Grad gebacken. Das Brot kann man dann mit etwas Butter zum Frühstück, Zvieri oder einfach als Zwischenmahlzeit geniessen.

Bündner Spezialität – Nusstorte

Zum Schluss noch ein bekanntes Gebäck aus dem Bündnerland, dessen Entstehung für einmal nicht der Knappheit an Nahrungsmitteln zu verdanken ist: Die für die Torte benötigten Nüsse wurden oftmals importiert, da das Klima in den Bergtälern Graubündens nicht überall für Nussbäume geeignet war beziehungsweise ist. Eine Gemeinsamkeit hat die Torte aber mit den anderen hier aufgeführten Speisen: Gekühlt ist sie sehr lange haltbar. Über die Frage, wer offiziell die erste Bündner Nusstorte gebacken und verkauft hat, wurde in jüngster Zeit viel diskutiert. So wird etwa behauptet, der angebliche Erfinder der Torte habe das Rezept nur übernommen und kopiert. Letztlich hat auch heute noch fast jede Konditorin und jeder Konditor ein eigenes, wohl gehütetes Geheimrezept, das sich durch Feinheiten von den anderen unterscheidet. Um diese Spezialität zu backen, muss zuerst der Mürbeteig, bestehend aus Mehl, Zucker, Eiern und Butter, hergestellt werden. Für die Füllung wird Zucker bei tiefen Temperaturen karamellisiert und mit Vollrahm und teilweise auch mit Honig vermischt, wodurch die Masse weich und kompakt wird. Die süsse Nussfüllung wird auf dem ausgewallten Teig verteilt und dann mit dem Teigdeckel überzogen. Abschliessend wird das Ganze im Ofen rund 35 Minuten lang bei 200 Grad gebacken. Die Nusstorte wird vorwiegend zum Dessert oder auch zum Zvieri zu Kaffee, Tee oder sogar mit einem Glas Rotwein genossen.

Quellen:
http://www.patrimoineculinaire.ch
https://www.graubuenden.ch

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Text: Lukas Utiger, Bestswiss

 

Bündner Nusstorte 950 g

CHF  30.00 inklusive Mehrwertsteuer

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